Im Keller gereifter Pancetta Piacentina DOP - Ghirardi Onesto

Der Pancetta Piacentina DOP (Bauchspeck aus der Region um Piacenza) wird in der gesamten Region von Piacenza hergestellt, jedoch muss die Reifung unterhalb von 900 Metern über dem Meeresspiegel geschehen.

Das Fleisch stammt aus der Schweinezucht in der Lombardei und der Emilia Romagna, welche auch das Fleisch für die Herstellung des berühmten Parmaschinkens liefern. Der Pancetta Piacentina DOP wird aus den fetten Fleischstücken des Bauchspecks hergestellt. Von den Zitzen wird nur der seitliche Bereich verwendet.

Nach der Auswahl der besten Stücke, wird das Fleisch mit Salz, Pfeffer, Nelken und Zucker gepökelt. Danach kommt der Pancetta für mindestens zwei Wochen in Kühlzellen bei einer Temperatur von 4°C und einer kontrollieren Luftfeuchtigkeit von 70-80%.

Anschließend wird das Fleisch gerollt. In die Mitte kommt etwas mageres Fleisch und das gerollte Stück wird in eine Schweineblase gesteckt. Nach einer anfänglichen Ruhezeit beginnt die Trocknung bei 20°C, welche etwa 1 Woche in Anspruch nimmt. Die anschließende Reifung dauert mindestens 2 Monate.

Der magere Teil des Pancetta Piacentina DOP ist dunkelrot, was einen schönen Farbkontrast zum weißen Teil des Fetts bildet. Der Geschmack ist zart und durch die Gewürze ausgewogen.