Salumificio Santoro - Capocollo di Martina Franca

Der Capocollo di Martina Franca ist ganz einfach das bekannteste und am meisten geschätzte lokale Produkt, das aus alten bäuerlichen Traditionen hervorgegangen ist, die es bis heute bewahrt haben, dank der langsamen Marinierung und dem Duft des Räucherns mit der Rinde des Fragno, einer für das Itria-Tal typischen Eiche.

Das Unternehmen mit Sitz im Herzen Apuliens, dem herrlichen Itria-Tal, gehört zu den Erzeugern, die den Verein Capocollo di Martina Franca gegründet haben, der die Herstellung dieses für die gastronomische Kultur der Region charakteristischen Wurstwarenprodukts schützt.

Von den ausgewählten Schweinen aus dem Itria-Tal wählen wir die Coppa, den besten Teil des Rückens, der vom Kopf bis zum fünften Wirbel reicht. Von dort stammt unser Capocollo.

Das Fleisch wird von Hand mit Meersalz und schwarzem Pfeffer trocken gesalzen und dann 15 Tage lang ruhen gelassen.

Der Capocollo wird mit gekochtem Verdeca-Wein gewaschen und für einige Stunden in dieser duftenden Marinade eingelegt.

Der Capocollo wird mit einer natürlichen Hülle umhüllt, die am empfindlichsten ist, aber gleichzeitig den Capocollo am besten schützt; diese Phase wird seit Jahrhunderten nur von Hand durchgeführt.

Das einzigartige Aroma des Capocollo di Martina Franca ist auf die Fragno zurückzuführen, die am weitesten verbreitete Eiche des Gebiets, die zwei Tage lang zusammen gebrannt werden und das Produkt mit einem leichten Rauch umhüllen.

Nach der sorgfältigen Verarbeitung ruht der Capocollo für mindestens 120 Tage in unseren natürlich belüfteten Kellern.