Halber klassischer Fiocco di Culatello, vakuumverpackt

Der Fiocco ist der kleine Teil des Muskelfleisches der Hinterbeine des Schweins. Der Fiocco hat keine Schwarte und keinen Knochen.

Der Fiocco di Culatello wird per Hand gesalzen und anschließend in eine Blase gesteckt.

Anschließend wird er an einem warmen und trockenen Ort trocknen gelassen.

Die letzte Stufe der Reifung ist die wichtigste, da sie den Geschmack des Produkts bestimmt. Diese geschieht in den berühmten Kellern des Salumificio Rossi, die feucht und nur leicht belüftet sind. So entsteht der unverkennbare Geschmack.

Jahr für Jahr hat das besondere Mikroklima des Salumificios bestimmte Hefen und Schimmelpilze entwickelt, die nur über eine lange Zeit hinweg entstehen können. Nachahmer haben da keine Chance.

Der Fiocco ist kleiner als der Culatello und ist deshalb leicht zu verwenden. Wenn man ihn nicht direkt verbrauchen möchte und noch weiter reifen lassen möchte, kann man ihn im Keller aufhängen.

Durch die Reifung wird das Produkt noch schmackhafter und trockener.

Wenn der Fiocco angeschnitten wird, muss man ihn im Kühlschrank aufbewahren und den Anschnitt mit Frischhaltefolie abdecken.

Um den Fiocco auf den Anschnitt vorzubereiten, benötigt man nur wenige Handgriffe. Erst entfernt man das Seil und bürstet eventuellen Schimmel mit einer Bürste ab. Dann nach und nach die Blase abpellen. Auch eventuell unter der Blase vorliegenden Schimmel entfernen.

Falls der Fiocco di Culatello sehr lange gereift (und trocken) ist oder man nur schwer die Blase entfernen kann, kann man ihn anfeuchten, um ihn besser pellen zu können.

Vom dickeren Ende her anschneiden.