PROSCIUTTO CRUDO DI SAURIS I.G.P. SENSA OSSO - Prosciuttificio Wolf

Farbe rosa, zarter Geschmack mit einem leichten Rauchgeruch und unverkennbar: es ist der Schinken von Sauris, geschützten geografischer Angabe aus dem Jahr 2010. Wie die wertvollen San Daniele cousin, auch Sauris Schinken ist das Ergebnis einer langen Tradition des Gebiets kann nicht es wird hier produziert, wo die Höhe von ca. 900 m und das Reizklima der Karnischen Alpen die Zucht von gesunden Schweinen begünstigen, die ein ausgezeichneten Rohstoff geben, mit denen sie diese besonderen IGP produzieren (ein Bruchteil der Schweine kommt anstelle von andere 11 Regionen im Norden und Mittelitalien). Nicht nur. Die leicht geräuchert, das charakterisiert sie Vererbung einer Verarbeitungstechnik ist, die seit Jahrhunderten unter den Bewohnern dieser Berge weitergegeben wurden, und wird durch natürliche Verbrennung ausschließlich mit Buchenholz hergestellt, von denen das Gebiet ist reich.
Heute ist die nur zwei Schinkenfabriken, die die Sauris Schinken produzieren sind: Wolf und Old Sauris, die den Markt mit etwa 40.000 Stück pro Jahr allein versorgen.
Die Vorschriften verhängen strenge Regeln für Schweine und Fleisch beiseite, sind die vorgesehenen Zutaten nur drei: Salz, Pfeffer, Knoblauch.
Verbieten Sie natürlich Konservierungsmittel.
Es dauert 10 Monate, davon mindestens 8 in der natürlichen Reifung, um eine ggA zu erhalten, aber es kommt auch auf 24.
 
Ästhetische und organoleptische Eigenschaften
Die IGP-Spezifikation legt fest, dass Sauris-Schinken wie folgt vorhanden ist: "ganz mit Knochen und ohne Fuß; variables Gewicht 10-11 kg. Es kann auch ohne es vermarktet werden und sein Gewicht wird etwa 8-9 kg betragen.
Wenn Schnitt, ist die Scheibe Schinken Sauris kompakt mit den mageren Teilen rosaroter Farbe und den fetten Teilen von rosa-weißer Farbe“.
 
Produktion nach IGP-Spezifikation
Der Produktionsbetrieb von salzig bis zur Verpackung muss bei Sauris stattfinden. Die frischen Beine von ausgewählten Schweinen müssen weiße Rassen sein, Landrasse- und Duroc Italienisch, zwischen dem neunten und fünfzehnten Lebensmonat geschlachtet und mit einem Gewicht von nicht weniger als 11 kg.
Einmal in den lokalen Einrichtungen angekommen ist, geht es um die Verarbeitung mit Salz, Pfeffer und Knoblauch und Rauchen (72 Stunden) in Umgebungen, in denen der Rauch aus Buchenholz Verbrennung erzeugte ein Kanalsystem tritt durch. Trocknen, ruhen und altern bei Temperaturen zwischen 16-22 ° C bei einer Luftfeuchtigkeit von 50-90%. Während dieser Zeit sind die Schweine Oberschenkel unterliegen Verschmieren, ein Verfahren, das die Zugabe von Schweinefett, Getreidemehl, Salz und Pfeffer in Stücke ohne Fett enthält.
 
Es heiratet gut mit den lokalen Weißweine: Friulano, Ribolla, Sauvignon, Pinot Gris.