Finocchiona Toscana Macelleria Balesri

Der Legende nach soll die Finocchiona von einem Dieb "erfunden" worden sein. Dieser hatte mehrere Stangen Salami gestohlen und sie, um sie zu verstecken, unter einem Haufen wildem Fenchel vergraben. Als er die Salami wieder hervor holte und anschnitt, stelle er fest, dass das Aroma des Fenchels in die Salami eingedrungen war und ihr ein delikates und köstliches Aroma verliehen hatte.

Die Finocchiona wird nach zweierlei Rezepturen hergestellt. Bei der einen wird mageres Schweinefleisch und fette Schweinebacke einschließlich der Speicheldrüse zu gleichen Teilen verwendet, bei der anderen Rezeptur wird je ein Viertel Schweine- und Rindfleisch und eine Hälfte Schweinebacke verwendet. Bei beiden Rezepturen wird dann das Fleisch mittelfein gewolft, mit Salz, Pfeffer, Fenchelsamen und in Weißwein eingelegtem Knoblauch vermischt und in etwa 50 cm lange Rinderdärme abgefüllt. Danach wird die Finocchiona 60-90 Tage an die Luft zum Trocknen und Reifen aufgehängt. Dabei entwickelt die Finocchiona ein leicht säuerliches Aroma und auf der Oberfläche bildet sich ein leicht grünlicher Schimmelbelag. Dieser Belag ist kein Zeichen des Verderbs sondern ein Qualitätsmerkmal. Die fertige Finocchiona wiegt etwa 2,5 bis 4 Kilogramm.

Die Finocchiona wird in der Toskana in dünnen Scheiben zusammen mit einem kräftigen Chiantiwein und dem "sciocco", einem ungesalzenen Weißbrot, als Vorspeise serviert.

Finocchiona, die kürzer gereift und getrocknet wird, wird "finocchiona sbriciolona". Sbriciolona ist eine eher lose zusammenhängende, grobe, frische Salami, die von der Textur her eher an eine grobe Bratwurst erinnert. Sie wird meistens in dickeren Scheiben serviert und zu kräftigem Bauernbrot gegessen.