Weinbergschnecken mit Pilzen – Lumé

Zwei Köstlichkeiten aus dem Unterholz sind in diesem Gericht zu finden, das auf dem Fleisch von Weinbergschnecken und Pilzen basiert. Ideal zum Verzehr mit Polenta oder als Sauce für Pasta, am besten Eierpasta.
Zutaten: Pilze (Pholiota mutabilis, Boletus edulis), Fruchtfleisch aus Weinbergschnecken Helix aspersa maxima (30%), Tomaten, Olivenöl, Lauch, Schalotte, roter Knoblauch, Salz.

Vakuum und geschlossenes Glas: Kühl und trocken lagern.
Offener Topf: im Kühlschrank bei 0 –-4° 2/3 Tage aufbewahren.

Die Weinbergschnecken der gastronomischen Linie Lumè wurden ausschließlich in Italien geboren und gezüchtet, und zwar in drei kleinen, aber funktionellen landwirtschaftlichen Wirklichkeiten, die sich in Lumacoop zusammenschlossen: die "Lumacheria dell'Olmo di Boscaini Derek "(Mantua), " La lumaca emiliana "(Bologna) und "Azienda Agricola Ilio" (Langhirano, Provinz Parma).
Die Weinbergschnecken werden nach der Methode des vollständigen biologischen Kreislaufs aufgezogen. Die Hauptnahrungsquelle für Weichtiere ist die Vegetation auf der Grundlage von Kohl und Bohnen, die in dem für sie rekonstruierten Lebensraum vorhanden sind; sie wird regelmäßig mit Futtermitteln auf Getreidebasis und pflanzlichen Produkten - ohne GVO - gefüttert, die nach einer speziellen Rezeptur hergestellt werden, die von spezialisierten Ernährungswissenschaftlern untersucht wurde.