Paccheri Cavalieri

Um gute Nudeln herzustellen, bedarf es ausgesuchter Zutaten und handwerklicher Sorgfalt. Basis sind nicht standardisierte Hartweizensorten, die in der Mehlmischung ihre besten Eigenschaften vereinen. Wird Wasser in das Mehl eingearbeitet, bildet sich durch das Kneten bei max. 35 °C (und nur dann) aus den Proteinen des Getreides das für das Gelieren der Teigware beim Kochen entscheidende Glutin.

Der je nach Nudelformat unterschiedlich zubereitete Teig wird langsam durch Bronzematritzen gepreßt, was zu einer rauhen Oberfläche führt, durch die sich die Nudeln besser mit der Soße verbinden. Schließlich werden die Nudeln getrocknet, was bei handwerklichen Produzenten mehrere Tage dauert, bei Temperaturen, die niemals über 60 °C liegen. Auf diese Weise die bestmöglichen Nudeln zu produzieren, dazu gehört jahrzehntelange Erfahrung.
Pasta Cavalieri. Seit 1918.
Im 1918 gegründeten Betrieb Benedetto Cavalieri in Apulien verwendet man für Pasta ausschließlich Hartweizen aus der Region. Er enthält weniger Protein und Gluten als der oft verwendete kanadische Hartweizen und ist auch weniger intensiv gefärbt, dafür liefert er Nudeln, die sich durch ihren hocharomatischen Geschmack und ihre einzigartige Bißfestigkeit auszeichnen.

Zur Herstellung der Cavalieri Pasta folgt man der „metodo delicato“, der sanften Methode. Die Teigführung ist bei jedem Nudelformat unterschiedlich und speziell an dieses angepaßt. Stets jedoch wird der Teig lange geknetet, bevor er langsam bei schwachem Druck durch bronzene Formen gepreßt wird. Auch bei der Trocknung der so entstandenen Nudeln läßt man sich Zeit – bis zu 44 Stunden erfolgt diese bei niedriger Temperatur, bevor die Nudeln schließlich für 24 Stunden in Klimakammern ruhen und sich dabei stabilisieren.



Rezepte: Paccheri mit meeresfruchten


Zutaten für 4 Personen:
- 500 g Paccheri Cavalieri
- 200 g Tomatenstückchen "Masseria Dauna"
- Mit Chili aromatisiertes natives Olivenöl Extra "Pepè - Agriè"
- 2 Knoblauchzehen
- gehackte Petersilie
- grobes Salz
- 10 Garnelen
- 500 g Venusmuscheln
- 150 g Moschuskraken
- 100 g Pfeilkalamar
- 100 g Tintenfisch
- 500 g Miesmuscheln

Die Muscheln in einem Topf auf hoher Flamme kochen, bis sich diese öffnen. Die Tiere nur aus den geöffneten Muscheln lösen und ein Glas Kochwasser beiseite stellen.

Den ganzen Knoblauch in einer Pfanne mit etwas mit Chili aromatisierten Olivenöl von Agriè anbraten. Die Tomaten, Moschuskraken, Pfeilkalamar und Tintenfisch hinzufügen und für 10 Minuten köcheln lassen. Die Garnelen hinzufügen und weitere 5 Minuten kochen lassen. Mit Petersilie abschmecken

Die Paccheri für ca. 13 Minuten al dente kochen, abgießen und in der Pfanne mit der Sauce für eine Minute mit den Muscheln kochen. Eventuell das Kochwasser hinzufügen.