Spaghettoni Cavalieri 52 cm.

Um gute Nudeln herzustellen, bedarf es ausgesuchter Zutaten und handwerklicher Sorgfalt. Basis sind nicht standardisierte Hartweizensorten, die in der Mehlmischung ihre besten Eigenschaften vereinen. Wird Wasser in das Mehl eingearbeitet, bildet sich durch das Kneten bei max. 35 °C (und nur dann) aus den Proteinen des Getreides das für das Gelieren der Teigware beim Kochen entscheidende Glutin.

Der je nach Nudelformat unterschiedlich zubereitete Teig wird langsam durch Bronzematritzen gepreßt, was zu einer rauhen Oberfläche führt, durch die sich die Nudeln besser mit der Soße verbinden. Schließlich werden die Nudeln getrocknet, was bei handwerklichen Produzenten mehrere Tage dauert, bei Temperaturen, die niemals über 60 °C liegen. Auf diese Weise die bestmöglichen Nudeln zu produzieren, dazu gehört jahrzehntelange Erfahrung.
Pasta Cavalieri. Seit 1918.
Im 1918 gegründeten Betrieb Benedetto Cavalieri in Apulien verwendet man für Pasta ausschließlich Hartweizen aus der Region. Er enthält weniger Protein und Gluten als der oft verwendete kanadische Hartweizen und ist auch weniger intensiv gefärbt, dafür liefert er Nudeln, die sich durch ihren hocharomatischen Geschmack und ihre einzigartige Bißfestigkeit auszeichnen.

Zur Herstellung der Cavalieri Pasta folgt man der „metodo delicato“, der sanften Methode. Die Teigführung ist bei jedem Nudelformat unterschiedlich und speziell an dieses angepaßt. Stets jedoch wird der Teig lange geknetet, bevor er langsam bei schwachem Druck durch bronzene Formen gepreßt wird. Auch bei der Trocknung der so entstandenen Nudeln läßt man sich Zeit – bis zu 44 Stunden erfolgt diese bei niedriger Temperatur, bevor die Nudeln schließlich für 24 Stunden in Klimakammern ruhen und sich dabei stabilisieren.


Für diese besonders dicken Spaghetti mit einem Durchmesser von 2,5 mm verwendet Cavalieri spezielle Hartweizensorten. Sie zu kochen erfordert etwas Übung und auch Geduld – 16 bis 18 Minuten dauert es je nach Erntejahr, bis die Nudeln al dente sind. Dann jedoch überzeugen sie durch ihr feines Aroma und ihre Konsistenz.


Rezepte: Spaghettoni Cavalieri all'Amatriciana



Zutaten für 4 Personen:

- 400 g Spaghettoni Cavalieri
- 400 g San Marzano Dop ”Agrigenus Agricola”
- 150 g Rigatino “La Cinta di Guido”
- roter Chili
- etwas Weißwein
- 50 gPecorino Toscano Dop
- Natives Olivenöl Extra Oro di Toscana ”La Cinta di Guido”

Den Rigatino in 2 cm lange Streifen schneiden. In einer Pfanne den Rigatino und einige zerbröselte trockene Chilischoten für 1-2 Minuten anbraten. Mit etwas Weißwein ablöschen. Die S. Marzano Tomaten hinzufügen und für weitere 5 Minuten kochen lassen.

Die Spaghetti alla Chitarra al dente kochen, abgießen und in die Pfanne mit der Sauce geben. Mit reichlich Pecorino servieren.

Ein einfaches und schnelles Gericht bester italienischer Tradition.

Empfohlener Wein: chianti Nipozzano “Marchesi de Frescobaldi”