Rezepte

Bagoss, ein traditioneller Käse aus dem Voralpen
25/11/2015 - Bagoss ist ein traditioneller Käse aus Bagolino. Der Bagoss ist der berühmteste Käse der Voralpen von Brescia und wird ausschließlich aus der Milch von Braunviehkühen gewonnen, die mit lokalem Heu gefüttert werden: im Sommer auf den Weiden in Bagolino und Gaver oder im Winter im Stall. Das typische Element des Bagoss ist der Zusatz von Safran, einer Zutat, die neben ihrer unverwechselbaren Farbe an die jahrhundertealte enge Bindung zwischen Bagolino und dem Osten durch die Republik Venedig erinnert. Die Milch, gewöhnlich aus zwei Gemelken, wird in Kupferschalen gegossen, die anschließend in den kühlsten Raum der Almhütte gebracht werden. Hier erfolgt die Entrahmung, bei der die Sahne auf natürliche Weise an die Oberfläche gelangt. Am darauffolgenden Morgen greift der Käsemeister auf sanfte Weise ein und trennt mit der Flachkelle spannarola die Sahne von der Milch. Die entrahmte Milch wird sodann in einen Kupferkessel gegossen und auf dem Feuer erhitzt, bis eine Temperatur von 37°C erreicht wird. Nun wird natürlicher Kalbslab hinzugefügt und die Milchmasse verrührt, bis sich eine homogene Mischung herausbildet. Der Teig wird sodann zuerst mit dem leierförmigen Schneidewerkzeug (ital. ”lira”) seitlich in 3-4 cm große Quader zugeschnitten, anschließend 10 Minuten ruhen gelassen, damit die überschüssige Molke abtropfen kann; zuletzt wiederholt waagerecht geschnitten, so dass die Käsekörner auf die Größe einer Haselnuss schrumpfen, sodann mit einem stacheligen Werkzeug, dem ”spino”, weiterverarbeitet, damit aus dem Koagulat reiskorngroße Splitter werden. Das dadurch erzielte Gerinnsel wird zwischen 45- 48°C gekocht, anschließend ruhen gelassen. Nun kann die Käsemasse in den traditionellen Holzformen modelliert werden. Die Formen werden etwa einen Tag lang gepresst und 3 oder 4 Tage bei Raumtemperatur gedünstet. Jetzt erfolgt das Trockensalzen, bei dem das Salz einige Wochen lang abwechselnd auf beide Seiten und auf den Rand des Käselaibs gerieben wird. Der Bagoss ist durch den gleichnamigen Slow Food Presidio geschützt. Man kann den Bagòss als Tafelkäse genießen. Doch er ist auch eine beliebte Zutat für Pasta-, Fleisch-, Kartoffel- und Eiergerichte. Weiter lesen ...

Risotto mit Bagoss Käse

Zutaten:
6 Kochlöffel Fleischbrühe
150 g Reis Carnaroli
1 rote Zwiebel
1 Glas trockenen Weißwein
geriebenen Bagoss Käse
Butter

Zubereitung:
Wie bei jedem Risotto brät man die Zwiebel in der Butter an, fügt dann den Reis dazu und lässt das Ganze rösten. Wenn es glänzt schmeckt man es mit Weißwein ab, lässt es gut trocknen und gibt nach und nach die Brühe dazu bis es kocht. Ist das Gericht al dente, wird es gesalzen und mit Butter und genügen Bagoss Käse vermischt.

By OIP S.R.L.

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