Caciocavallo Pugliese - Puglia Sapori e Dintorni

Pugliese Caciocavallo ist ein Halbhartkäse mit geschleudertem Teig, der aus Rohkuhmilch mit Hilfe von natürlichem Lab und Salz mit Pfropfseren gewonnen wird.
Es handelt sich um einen Käse mit geschützter Ursprungsbezeichnung (EG-Verordnung Nr. 126/96 und nachfolgende Ergänzungen). Das Produktionsgebiet umfasst die Gebiete der Regionen Kalabrien, Kampanien, Molise, Apulien und Basilikata. Ihren besonderen Namen verdankt sie dem uralten Trockengewohnheiten in Formpaaren, die mit einer Schnur zusammengebunden und mit Stöcken überspannt sind. Während der typische Spinnprozess erhalten bleibt, ähnelt seine Produktionstechnologie der von lang gereiftem Kuhkäse. es wird in kontrollierten Temperatur- und Feuchtigkeitszellen mindestens 30 Tage lang gewürzt. Die Technologie wird von der offiziellen Produktionsdisziplin streng kodifiziert und sorgt für die Milchsäuregärung des Quark.
Seine Form ist oval mit kurzem Hals und Kopf am Körper; Das Gewicht variiert von mindestens 1 kg bis maximal 2,5 kg.
Es hat eine dünne und glatte Kruste; Der Teig ist homogen, kompakt mit leichten Löchern und strohgelb. Der Geschmack ist aromatisch, angenehm, im Mund verwachsen, im jungen Produkt zart und tendenziell süß, bis er im fortgeschrittenen Alter würzig wird. Dies hängt hauptsächlich von der Verwendung von Kinderlabor ab.
Mit fortschreitender Reifung löst sich der Teig im Mund mit charakteristischem Peeling auf. Es ist eines der Flaggschiffe der gesamten italienischen Milchtradition, die in qualifiziertem Geschmack und in typischen Tafelkäsen nicht verfehlt. Es sollte mit Qualitätsrotweinen serviert werden, mittlerer Körper und Tannin.
Unter geeigneten Bedingungen gereift, eignet es sich auch für Raspel, als erstes Gewürz mit gemischtem Ragout, mit Schaffleisch.