Formai de Mut Dop - CasArrigoni

Der „Formai de Mut“ aus Alta Valle Brembana verkörpert seit Jahrhunderten den typischen Käse, den man auf den Alpen der Val Brembana herstellt. „Formai de Mut“, auf Dialekt aus Bergamo, bedeutet „Bergkäse“: es geht um die Alpen zwischen 1300 und 2500 meter über Meeresspiegel, wo traditionell die Rinder im Sommer grasen. In Alta Val Brembana sind die frische Luft und die Reichhaltigkeit von Wasser und aromatischen Weiden die idealen Voraussetzungen für die Herstellung und die Bearbeitung der Milch. Der Sommer bereichert diesen Käse mit besonderen Gerüchen und Aromen, die man im Rest des Jahres nicht finden kann.

„Formai de Mut“ ist ein halb-gekochter Käse, aus frischer Kuhmilch. Während der Herstellung wird die Milch in kupfernen Heizkessel gegoßen (300-400 Liter): hier koaguliert er bei 35-37° 30 Minuten. Der Bruch wird in kleinen Stücken (wie Reiskörner) gebrochen, und dann bei 45-47° erwärmt. Man lässt ihn 20 Minuten ruhen; Nach dieser Zeit wird der Bruch durch ein besonderes Tuch („Pate“) filtriert, und dann in „Fascere“ (Formen) gestellt: hier der Käse verliert sein Serum durch Kenterung und Pressung. Nach 48 Stunden findet die trockne Einsalzung oder die Salzlake statt.