Canestrato Pugliese DOP

Das Gebiet Alta Murgia in der Umgebung von Bari eignet sich seit jeher zur Wald- und Weidewirtschaft, und das hat eine 1000jährige Geschichte, die untrennbar mit der des apulischen Canestrato-Käses verbunden ist. Der Name dieser Käsesorte stammt von den Weidekörbchen, in denen er reift. Und gerade diese Körbchen, die im apulischen Dialekt 'fiscelle' genannt werden, sind eines der typischen handwerklichen Erzeugnisse Apuliens. Die Produktion des Canestrato ist eng mit dem Wechseln der Weideplätze verknüpft, dem dieser Käse seine Verbreitung verdankt. In der Neuzeit fand im Jahr 1946 in der Canestrato-Produktion eine Wende statt, als nämlich die weitblickenden Tierzüchter der Gegend in der Idee, sich zu Verbänden zusammenzuschließen, ihre Chance erkannten, was positive Auswirkungen sowohl auf ihre Landwirtschaftsbetriebe als auch auf den gesamten Arbeitsbereich hatte.

Verbrauch
Junger Canestrato pugliese, d.h. circa neunzig Tage lang gereifter Käse, wird zu Saubohnen, Birnen oder rohem Gemüse mit Salatsoße aus Öl, Pfeffer und Salz gegessen, dazu passen trockene, kräftige Weiß- oder Roséweine. Reifer Canestrato pugliese hingegen wird vorwiegend gerieben und dient als Würze für Nudelgerichte mit Fleischsaucen, er kann aber auch als Hauptgericht in dünnen Scheiben zusammen mit radieschen, Oliven, Zikorie und Staudensellerie serviert werden. In diesem Fall eignen sich gut dazu gealterte, kräftige Rotweine wie etwa ein Cabernet oder Chianti.
Ausweis

Typologie
Hartkäse aus Schafmilch
Beschreibung
Die Käsemasse des Canestrato pugliese erhält ihr charakteristisches Aussehen durch besondere Formen. Der Käse hat eine zylindrische Form mit flacher Ober- und Unterseite mit einem Durchmesser zwischen 25 und 34 cm; die Seitenhöhe variiert zwischen 10 und 14 cm; das Gewicht beträgt 7 bis 14 kg. Die Rinde ist bräunlich-gelb, mehr oder weniger faltig, hart und dick; die Käsemasse ist je nach Reifegrad mehr oder weniger intensiv strohgelb; die Konsistenz der Masse ist kompakt, ziemlich brökelig, ziemlich leicht schmelzend und wenig elastisch mit kaum sichtbarer, fetter Löcherung
Eigenschaften
Der charakterisitsche Geschmack ist pikant und ziemlich ausgeprägt im Falle vom gereiften Canestrato, und milder im frischen Produkt
Produktionsgebiet
Das Produktionsgebiet des Canestrato umfasst das gesamte Gebiet der Provinz Foggia und zahlreiche Städte der Provinz Bari
Marktpräsenz
Das ganze Jahr über
Presidio Slow Food