Reifer Asiago DOP

Asiago Stagionato wird mit teilentrahmter Milch erzeugt. Je nach Reifegrad (zwischen 3 und 12 Monaten oder mehr) hat er einen unterschiedlich würzigen und markanten Geschmack.

SIE ERKENNEN IHN AM ERSCHEINUNGSBILD
Seine Farbe ist intensiv oder leicht strohgelb, er verfügt über kleine oder mittelgroße Käselöcher (kleiner als 1 cm).

SIE ERKENNEN IHN BEIM ANFASSEN
Zwischen den Fingern fühlt er sich kompakt, aber weich an. Bei längerer Reifezeit wird er hart wie Reibkäse. Klebt nicht an den Fingern, hinterlässt jedoch eine leichte, angenehm duftende Fettschicht.

SIE ERKENNEN IHN AM GERUCH
Sein Geruch ist am besten anhand von Brot- oder Pizzateig sowie trockenen Haselnüssen und Mandeln zu ergründen. Führen Sie Ihre Nase an den rohen Teig und an das Trockenobst und atmen Sie tief ein. Riechen Sie nun am Asiago Stagionato. Die wahrgenommenen, üppigen und intensiven Gerüche sind sich sehr ähnlich. Nehmen Sie nun ein Stück Käse in den Mund und kauen Sie bei zugehaltener Nase daran. Atmen Sie entschlossen aus. Asiago Stagionato DOP hat Sie gerade mit seinen markanten Aromen beglückt.

SIE ERKENNEN IHN AM GESCHMACK
Sein Geschmack ist markant und würzig. Mild wie eine gekochte Kastanie, mit umso aromatischeren und salzigeren Nuancen, desto mehr man sich der Rinde nähert. Das üppige Aroma wird mit zunehmender Lagerzeit immer raffinierter und der Geschmack kann angenehme Nuancen annehmen - auch pikanter Art, wenn es der Senner möchte.
Nach dem Schlucken bleibt im Mund zwar ein angenehmer Nachgeschmack zurück, jedoch keine beim Kauen entstandenen Käserückstände.

SO WIRD DER STAGIONATO HERGESTELLT

Im Käsereibetrieb wird ausschließlich Kuh-Vollmilch von ein oder zwei Melkgängen zum Asiago Stagionato verarbeitet. Nach dem Melken und vor der Käseherstellung wird die Milch nach natürlichem „Aufsteigen des Milchfetts“ entrahmt.
Die Dicklegung erzielt man durch Zugabe eines Gerinnungsenzyms vom Rind (Lab) bei einer Temperatur von 35 °C ± 2 °C. Sodann wird der Käsebruch in haselnussgroße oder kleinere Bruchkörner geschnitten.

Die Masse wird nun in ca.10-12 Minuten vorsichtig auf 47 °C ± 2 °C erhitzt. Daraufhin wird der Käsebruch der Käsewanne entnommen und in die Käseform, der sogenannten Fascera gegeben. Auf den noch warmen Käseteig werden Kaseinplättchen aufgebracht, die mit einer laufenden Nummer die einzelnen Laibe kennzeichnen.
Die so erzielten Laibe werden nach einigen Stunden (3 - 5) mehrmals auf dem Ablauftisch gewendet. Später wird mit Hilfe von eigens hierfür vorgesehenen Prägeformen (Fascere) das Markenzeichen des DOP Asiago in den Laibaußenrand eingedrückt. Vor dem Einsalzen wird das Produkt dann noch eingelagert (Frescura), damit die überflüssige Molke ganz abfließen kann. Diese Behandlung nimmt einige Tage in Anspruch (mindestens 48 Stunden), während deren die Laibe wiederholt gewendet werden.
Man macht dann mit dem Einsalzen weiter, das auf zwei Arten und Weisen erfolgen kann: trocken durch Einreiben der Oberfläche oder im Salzbad.
Abschließend wird das so zubereitete Produkt mindestens 60 Tage bei entsprechender Lagertemperatur und relativer Feuchtigkeit in Lagerräumen innerhalb des Herkunftsgebiets gelagert (Optimale Werte: 10 - 15 °C und 80 - 85 %).
Die Reifung kann aber auch 12 Monate oder mehr in Anspruch nehmen.