Junger Asiago DOP

Der milde und süße Asiago Fresco wird mit Vollmilch hergestellt. Er ist ab dem zwanzigsten Tag vermarktbar und sein Hauptmerkmal ist die Frische.

SIE ERKENNEN IHN AM ERSCHEINUNGSBILD
Seine Farbe ist weiß oder strohgelb, seine Löcher ausgeprägt und unregelmäßig.

SIE ERKENNEN IHN BEIM ANFASSEN
Zwischen den Fingern fühlt er sich weich wie Biskuit an, er klebt und fettet nicht, ist aber flaumig und elastisch.

SIE ERKENNEN IHN AM GERUCH
Sein Aroma erinnert an Joghurt und Butter. Wenn Sie an einem Becher Joghurt und sodann an Butter riechen, nehmen Sie ähnliche Gerüche wahr, wie die des Asiago Fresco, den Sie gerade verköstigen wollen. Kauen Sie nun bei zugehaltener Nase ein wenig daran. Befreien Sie die Nase wieder und atmen Sie aus: Sie nehmen jetzt genau den Asiago Fresco DOP wahr.

SIE ERKENNEN IHN AM GESCHMACK
Er hat einen milden und angenehmen Geschmack. Im Mund hinterlässt er eine weiche, leicht klebrige, aber leicht lösliche Struktur. Mild, leicht säuerlich aufgrund seiner Frische, nicht salzig, aber vor allem nie bitter.
Nach dem Schlucken hinterlässt er einen leichten süß-säuerlichen Nachgeschmack, ausgesprochen unkompliziert, jedoch so angenehm, dass man sofort Lust auf eine weitere Scheibe bekommt.

SO WIRD DER FRESCO HERGESTELLT

Im Käsereibetrieb wird ausschließlich Kuh-Vollmilch von ein oder zwei Melkgängen zum Asiago Fresco verarbeitet. Die Dicklegung durch Zugabe eines Gerinnungsenzyms vom Rind (Lab) findet in einer eigenen Käsewanne statt, generell bei Temperaturen zwischen 35 - 40 °C. Nach Erreichen der entsprechenden Konsistenz wird der Käsebruch üblicherweise mit der sogenannten Käseharfe so lange geschnitten, bis wal- oder haselnussgroße Bruchkörner erreicht werden.

Diese Masse wird vorsichtig auf 44 °C ± 2 °C erhitzt; hernach wird der Käsebruch aus der Käsewanne genommen und zur weiteren, für den Asiago Fresco typischen Verarbeitung auf einen Arbeitstisch gelegt.

Bei diesen Abläufen handelt es sich:
um das wiederholte Schneiden des Teigs, sobald aus der Käsemasse die überschüssige Molke abgepresst worden ist;
Einsalzen und wiederholtes Wenden des Käseteigs.

Diese Phasen können mit Hilfe von Durchlaufanlagen auch automatisiert werden.

Nun wird der Käsebruch portioniert und in Formen gegeben. Auf den noch warmen Käseteig aufgebrachte Kaseinplättchen kennzeichnen mit einer laufenden Nummer jeden einzelnen Laib. Es folgt das Pressen der Laibe mit manuellen oder pneumatischen Pressen, was einige Stunden in Anspruch nimmt, daraufhin kommen die Laibe in sogenannte „Fascere“, die in den Laibaußenrand das Markenzeichen des DOP Asiago einprägen.

Vor dem Einsalzen wird der Käse mindestens 48 Stunden bei kontrollierter Temperatur und Feuchtigkeit, generell zwischen 10 - 15 °C und bei 80/85 % relativer Feuchtigkeit, eingelagert (Frescura). Das Einsalzen, wenn nicht schon vorab der Teig selbst gesalzt worden ist, kann auf zwei Art und Weisen erfolgen: trocken durch Einreiben der Oberfläche oder im Salzbad (20 ± 2 °C).

Abschließend wird das so zubereitete Produkt mindestens 20 Tage in Lagerräumen innerhalb des Herkunftsgebiets bei entsprechender Lagertemperatur und relativer Feuchtigkeit gelagert (Reifung) (Optimale Werte: 10 - 15 °C und 80/85 %).