Colatura di Alici di Cetara (Sardellensauce) - Delfino Battista

Colatura di Alici - fermentierte Sardellensauce

Die Colatura di Alici ist ein edler Nachfahr des römischen GARUM, einer cremigen Fischsauce, die in der Antike als Würzsauce verwendet wurde. Die Colatura di Alici wird nach einem altem Rezept von den Fischern in Cetara an der Amalfiküste hergestellt. Sie entsteht bei der Reifung von in Salz eingelegten Sardellen.

Die Sardellen werden zwischen März und Anfang Juli im Golf von Salerno gefischt. Die Fische kommen in ein kleines Eichenfass, das TERZIGNO genannt wird. Die Fische werden in abwechselnden Schichten mit dem Kopf nach unten und dem Schwanz nach oben einzeln in das Fass gesteckt und mit Salz bedeckt. Das Fass wird anschließen mit einem Holzdeckel abgedeckt und Meeressteinen beschwert. Durch das Pressen und die Reifung der Sardellen tritt Wasser aus. Es ist eine klare, bernsteinfarbene Flüssigkeit mit einem starken, charakteristischen Geschmack.

Dieses relative seltene Produkt wurde vom italienischen Landwirtschaftsministerium in die Liste der schützenswerten traditionellen kulinarischen Produkte aufgenommen.Presidio Slow Food