Bresaola Chiavennasca Panzeri a metà

Seit über 70 Jahren setzt das Salumificio Panzeri die Tradition von Chiavennasca und Valtellina Bresaola fort, die den höchsten Qualitäts- und Lebensmittelsicherheitsstandards entsprechen.

Produktion:
Das Salzen ist ein weiteres grundlegendes Element bei der Herstellung von Bresaola Panzeri.

In der Vergangenheit bestand das Umrühren (Trockensalzen) darin, das Fleisch manuell zu massieren, um es zu erweichen und die hausgemachte Mischung aus Salz, Gewürzen und Aromen tief eindringen zu lassen. Heutzutage werden die Hände durch automatische Kannen ersetzt, durch die das Salz gleichmäßig in das Gewebe eindringen kann, um ein zartes, weiches und mäßig saftiges Produkt zu erhalten.

Das Rezept für die Bräunung hingegen ist traditionell und beinhaltet die Anwesenheit von Pfeffer, Wacholder und Lorbeer nach der streng geheimen Formel, die der Bresaola Panzeri eine besondere Nuance von Geschmack und Aroma verleiht, die die "Handschrift" des Herstellers ist.
Eine langsame Würze

Das imprägnierte Bräunungsfleisch wird 10/15 Tage "ruhen" gelassen, bevor es zum empfindlichen Gewürz übergeht. Gefüllt in Hüllen aus Rinderdarm wird es in Zellen trocknen gelassen, die die für die natürlichen Schluchten der Region typische Luftfeuchtigkeit und Temperatur reproduzieren.

Das Trocknen hat eine durchschnittliche Dauer von einer Woche und sollte ein schnelles Austrocknen des Fleisches in den ersten Behandlungstagen begünstigen. Die eigentliche Reifephase findet bei einer Temperatur zwischen 12 und 18 ° C statt, um die natürlichen Fermentationsprozesse zu begünstigen.

Insgesamt variiert die "Reifung" von Bresaola della Valtellina zwischen dem Trocknen und dem Reifen je nach Größe des Stücks zwischen 28 und 60 Tagen.